正如基弗所說：“很難告訴那些沒有吃過肉的人或者是剛開始吃肉的人：吃肉可能帶來問題，他們不應(yīng)該吃肉。”所以，不管用什么代替肉，蒂特里克和穆奇尼克都需要首先嘗嘗，感受下它們是否像肉。但這些替代品也必須是可擴(kuò)大規(guī)模的，易于獲得的，而且有發(fā)展前途、且更健康。那么AI如何幫助實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)？
構(gòu)建基礎(chǔ)
對于像蒂特里克和穆奇尼克這樣的人來說，開始的方式是改變看待食物視角。他們對松餅的看法與一般人大不相同。蒂特里克解釋說：“松餅需要呈圓形、棕色，要有自己的紋理，并有個(gè)保質(zhì)期。”然而，他并沒有提到它到底有多好吃。他們的目標(biāo)是找到一種方法讓松餅滿足這些條件，但使用不同的原料。
加州大學(xué)伯克利分校的另類肉類實(shí)驗(yàn)室（Alternative Meat Lab）客座教授里卡多·圣·馬丁(Ricardo San Martin)說，解決這個(gè)問題是“非常困難的”。一方面，體驗(yàn)的每個(gè)方面（從口感和質(zhì)地到食物加熱時(shí)的變化）都是特定分子或微成分的產(chǎn)物，比如蛋白質(zhì)或脂肪。在我們目前的飲食中，很多都來自于動物成分。
這兩家公司都建立并使用了數(shù)千種植物成分的數(shù)據(jù)庫
尋找肉類替代品的第一步是確定盡可能多的候選物，這可以通過在世界各地搜尋食用植物來完成。問題是，沒有人確切知道哪些會起作用。即使是每天吃這些食物的人，也不知道可以用它們來代替豬肉或雞蛋。然后是對食物進(jìn)行分析。研究人員必須弄清楚每種植物成分是由什么組成的，以及每種成分的比例，這需要從分子水平上進(jìn)行了解。所有這些數(shù)據(jù)都將被記錄到擁有數(shù)千甚至數(shù)百萬個(gè)條目的數(shù)據(jù)庫中，這取決于分析的詳細(xì)程度。聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，世界上有25萬多種可食用植物，而每種植物的變體則無法計(jì)數(shù)。
如果這個(gè)問題還不夠難，還有一個(gè)問題就是這些不同的成分是如何相互作用的。錯(cuò)誤組合和特定組合會產(chǎn)生意想不到和不愉快的味道或不理想的反應(yīng)。正如圣·馬丁指出的那樣，問題在于“化合物之間的相互作用非常復(fù)雜”，這意味著許多事情會在無法預(yù)見的情況下出錯(cuò)。
反饋如此多變量是個(gè)令人難以置信的過程，但這正是AI的用處所在。AI用的是更合乎邏輯的方法，而不是完全靠碰運(yùn)氣的人工品嘗。它是通過機(jī)器學(xué)習(xí)來實(shí)現(xiàn)的，這一技術(shù)基本上允許計(jì)算機(jī)學(xué)會如何通過嘗試和失敗來解決問題。它被用于解決許多不同的問題，從面部識別到幫助醫(yī)生發(fā)現(xiàn)癌癥等。
雖然AI在第一次沒有得到正確的結(jié)果，但它在每次犯錯(cuò)時(shí)都能吸取教訓(xùn)并進(jìn)行改善，這通常得益于人類的反潰結(jié)果可能令人感到驚訝。Hampton Creek最近發(fā)現(xiàn)，一種叫做綠豆的印度豆莢分離蛋白具有類似炒雞蛋的特性。NotCo公司最令人眼花繚亂的配方之一是它的巧克力產(chǎn)品，一個(gè)使用西蘭花、枸杞、蘑菇和堅(jiān)果的奇異組合，但他們不愿與我們分享。
人工智能還允許這些公司將他們的許多流程自動化
到目前為止，這些公司使用了以AI為主導(dǎo)的方法來制造乳劑，即像蛋黃醬、炒蛋替代品或曲奇餅等液體食品。模仿生產(chǎn)固體食物更復(fù)雜。正如圣·馬丁所說，這需要“緩慢釋放分子”，這就像在解決3D難題而不是2D難題。
不過NotCo公司有個(gè)計(jì)劃，薩莫拉說：“我們正在制造一種牛奶，就像真的牛奶一樣。它不僅有與牛奶有相似或更好的營養(yǎng)成分，而且具有相同的功能結(jié)構(gòu)。”薩莫拉的意思是，它可以像現(xiàn)在的牛奶那樣被使用，比如用于飲用、烹飪或作為制作奶酪、酸奶或冰淇淋的原料，而它卻是一種素食產(chǎn)品。
然而，更大的目標(biāo)是取代肉類，這兩家初創(chuàng)公司都在用不同的方法解決這個(gè)肌肉問題。Hampton Creek正在實(shí)驗(yàn)室培育肌肉和脂肪細(xì)胞，并正在研究如何用植物性營養(yǎng)來喂養(yǎng)這些細(xì)胞。NotCo公司正在尋找只用植物性成分再造肉類的方法。NotCo公司的AI Giuseppe是以文藝復(fù)興時(shí)期畫家朱塞佩·阿爾欽博托(Giuseppe Arcimboldo）的名字命名的，后者擅長用水果和蔬菜塑造人像。穆奇尼克解釋稱：“對我們來說，動物成分絕不是一種選擇。”