1月24日，口碑?dāng)y旗下剛剛完成改造的無人智慧餐廳，闡述了自己對餐飲新零售的理解：以消費者需求為核心，重構(gòu)餐飲消費場景，實現(xiàn)行業(yè)規(guī)模的指數(shù)級增長。
口碑CEO范馳表示，消費者不僅有在餐廳吃到美食的需求，他們在家里、在辦公室里也有同樣的需求?，F(xiàn)在的外賣沒有辦法很好的滿足這個需求，外賣里缺少好的商家，外賣的品質(zhì)很難保障。而對于餐飲商家，特別是大的餐飲品牌而言，他們也想賣出更多的菜品，服務(wù)更多的消費者，而不是僅僅服務(wù)自己門店的客人。
范馳認(rèn)為，新零售有望解決這個矛盾。在到店消費上，通過口碑的“碼上一條龍”，“支付即會員”和智能算法配券等解決方案，商家可以有效的識別和管理線下客流，提升消費者的客單價和到店頻次。而且，借助口碑平臺的收入月增計劃，基于人工智能技術(shù)，商家可以給不同顧客匹配不同的優(yōu)惠券，讓商家一鍵實現(xiàn)“千人千券”的精準(zhǔn)營銷，精準(zhǔn)地提高每位顧客的到店消費金額。外賣的內(nèi)涵和外延也將因此發(fā)生改變。菜品的標(biāo)品化和半成品生產(chǎn)，將極大提升外賣的品質(zhì)和體驗，還能以零售的形式進(jìn)一步?jīng)_破門店經(jīng)營的天花板，增加門店的坪效。
也就是說，在新零售環(huán)境下，未來，消費者在堂食和外賣之余，還有機會通過零售渠道采購到大牌餐廳中央廚房出產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化半成品，比如烤羊腿、茶香雞、水煮魚……想吃的時候，用微波爐或者烤箱稍稍加熱幾分鐘，就可以直接享用。整個過程跟泡一包方便面一樣簡單，口感卻絲毫不亞于那些餐廳大廚的出品。
口碑成立于2015年6月，是阿里巴巴和螞蟻金服集團(tuán)共同出資成立的一家本地生活服務(wù)平臺。目前，口碑平臺入駐商戶已經(jīng)超過250萬，單日交易筆數(shù)超過3000萬筆，并于今年1月被納入阿里新零售體系，成為阿里新零售四路大軍之一，主要負(fù)責(zé)在本地生活服務(wù)領(lǐng)域，尤其是餐飲行業(yè)，探索與實踐新零售模式。
口碑的這套餐飲新零售思路可以說與餐飲業(yè)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、零售化的大趨勢高度相符。事實上，只要留心觀察，我們會發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有不少餐飲品牌踏出了這一步。比如在門店設(shè)置一個獨立的櫥窗，專門向客人兜售自主經(jīng)營的食材、調(diào)料、干貨等包裝食品，以及一些可以帶回家直接烹制的半成品。再比如，現(xiàn)在在天貓等電商平臺，我們可以輕易地買到呷哺呷哺的火鍋底料、廣州酒家的臘腸、蠔門九式的蒸蠔干。這些都是餐飲品牌正在做的重構(gòu)新的消費場景的探索。
據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)研，國內(nèi)超過74%的連鎖品牌自建有中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌正在研發(fā)可直接加熱享用的標(biāo)準(zhǔn)化半成品。
范馳沒有披露更詳細(xì)的實施規(guī)劃，但我們或許可以從口碑基于新零售理念改造的第一個落地項目——五芳齋無人智慧餐廳上找到一些線索。
五芳齋無人智慧餐廳主打自助體驗，整個用餐過程，不管是排隊、點餐還是取餐、結(jié)賬，全靠消費者用支付寶或者口碑自助完成，就連菜品推薦、營銷方案也都由系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)自主完成。五芳齋總經(jīng)理吳大星稱，僅無人化改造這一項就可以幫助門店節(jié)省7個服務(wù)員，每年平均節(jié)省32萬到35萬的用工成本。
更重要的改造則在銷售場景的擴(kuò)容上：外賣方面，在保留常規(guī)外賣通道的基礎(chǔ)上，考慮到周邊以白領(lǐng)消費人群為主，口碑計劃通過預(yù)付到取提升門店的外帶率；零售方面，口碑則在門店增設(shè)了可24小時營業(yè)的無人貨柜，同時還在線上基于精準(zhǔn)的地理位置推送，通過爆款引流，擴(kuò)大五芳齋口碑及天貓旗艦店的銷量?？诒俜綌?shù)據(jù)顯示，僅1月23日，五芳齋就在口碑大牌快搶欄目中售出3214份大肉粽。口碑業(yè)務(wù)部總經(jīng)理陳盛估算，銷售場景的擴(kuò)大，有望幫助門店提升200%的成交額。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲新零售模式在重構(gòu)餐飲消費場景的同時，還有望引領(lǐng)食品在供應(yīng)鏈、安全方面的消費升級。知名財經(jīng)評論人余豐慧即指出，新零售打破了整個餐飲的結(jié)構(gòu)，在這樣一個規(guī)模化的訂單和扁平化的渠道效應(yīng)下，食材的品質(zhì)、安全、成本將變得更加可控，消費者也將因此體驗到更好的消費升級。